by Karbonkale

Son Gönderİler

Kalamata çeşidi, batı komşumuzda yaygın olarak kullanılan bir zeytin yapma yöntemidir. Kalamata zeytini (Olea europaea), Yunanistan’ın güneyindeki Peloponnese’deki küçük bir kasaba olan Kalamata’dan gelir. Her yerde büyük ilgi gören bu zeytin işleme biçimi son zamanlarda memleketimizde de yaygınlaşmaktadır. Kalamata usulü işleme iri zeytin cinslerine uygulanır. Bizde bilinen adıyla eşek zeytini (Kalamata) en uygun olanıdır. Daha çok İznik'in mesela Dereköy gibi bir kaç köyünde az sayıda çiftçi tarafından yetiştiriliyor. Asırlık zeytin ağaçlarında yetişen kalamata, tüketici tezgahında tercih ediliyor. Halk arasında eşek zeytini olarak anılan bu zeytin türünü diyet yapanlar tercih ediyor. Az tuzlu ve sirke suyu ile tatlandırılan ve ekşimsi tada sahip kalamata zeytininin kilogram başına düşen danesi iriliği nedeniyle daha düşük rakamlarda oluyor.

Yunan siyah zeytini olarak bilinmesine rağmen, koyu mor rengindedir. Diğer zeytinlerden tamamen farklı bir tada sahiptirler. Bu mor zeytinler sağlık açısından en iyi zeytinlerden biridir, çünkü sağlığın korunmasında etkili bileşikler içerir.

100 gram kalamata zeytini aşağıdaki besin değerlerine sahiptir;
Kalori:              239
Karbonhidrat:  1 gram
Yağ:                  22,7 gram
Protein:            2 gram

Görüldüğü gibi zeytin büyük oranda yağdan ve bunun çoğunluğu oleik asitten meydana geliyor. Oleik asit dünyadaki en fazla araştırılan bileşiklerden biridir ve kardiyovasküler hastalık riskinde azalma ile bağlantılıdır.
Araştırmalar, anti-inflamatuar etkilere sahip olduğunu ve vasküler fonksiyonu iyileştirdiğini gösteriyor.

Kalamata zeytini, az miktarda protein ve karbonhidrat içerir.
















Malzeme
300 gr. pirinç ve 1 kg. kemikli gerdan
100 gr. tuz ve 100 gr. yaprak biber
50 gr. karabiber ve 100 gr. iç yağı
10 diş sarımsak

Et suyla yüksek ateşte kaynayıncaya kadar bir tencerede ısıtılır ve bu arda etin kefi alınır. Kaynayan etin ateşi kısılır ve haşlanıncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Bir başka tencerede 300 gr. pirinç haşlanır, 15 dk. sonra haşlanmış pirinçler 5 porsiyon olacak şekilde tabaklara konur. Pirinç üzerine 200 gr. et, et suyu, sarımsak, yaprak biber, tuz, karabiber konur ve limon sıkılır. Kaynayıncaya kadar ısıtılır ve servise sunulur.
















Madra Dağı'nda yapılan yayla tulumu, bugünkü Bergama teneke tulumunun da atası. Orta Asya'dan Anadolu'ya göç edip Bergama ve Balıkesir arasındaki dağ köylerine yerleşmiş Yörüklerin sadece koyun sütüyle yapıp deriye bastıkları tulum peyniri artık salamuralı tenekelerde.

Teneke Tulumunun İcadı...
Öykümüzün kahramanı olan aile 1943 yılında bölgenin en güzel sütlerinin bulunduğu Kozak Yaylasında peynir imalatına başlamış. Bugün 3. kuşağın yürüttüğü Bergama Tulum Peyniri faaliyeti dedelerinden gelen geleneği günümüz koşullarına aktararak sadece bölge açısından değil yurdumuz için önemli bir işletmede yaşatılıyor. Mandıradan fabrikaya geçiş başarıyla tamamlanmış.

Koyun ve keçi sütünün bolca işlendiği Kozak Yaylasındaki köyde gerçekleştirilen üretim şeklini kahramanımızın dedesi 1960' lı yıllarda ilk kez tenekede deneyerek günümüzün teneke tulumunun mucidi oluyor. Peynir özelliğinin tenekede olgunlaştığı salamuradan alan bir tür olarak karşımıza çıkıyor. Zamanla yaygınlaşarak adını İzmir Tulumu olarak duyursa da özelliği, tadı ve aromasıyla meraklılarının peşinde olduğu bir peynir. Geleneksel deri tulumları az da olsa Bergama köylerinde varlığını sürdürüyor.

Geleneksel Deri Tulumu
Geçmişte çiğden mayaladıkları sütlerin yararlı microorganizmaları peynire geçip mükemmel aromalar oluştururken sütleri artık pastörize ediyor ve starter kültür ekliyorlar. Geleneksel peynirde ayırt edici özellik olan doğal kültür bakterilerini ve yüksek kaliteyi günümüz sütlerinde bulamadıklarını ifade eden kahramanımız peynir üretimini söyle anlatıyor;

Mayalanmayı takiben oluşan pıhtı ucunda ağaç çubuklar bulunan sopayla nohut büyüklüğünde parçalara bölünür. Pıhtı kırma olarak adlandırılan işlemde pıhtı ne kadar küçük kırılırsa o kadar sert peynir elde edilir. Ardından bir süre dinlendirilen pıhtı kazanın içinden cendere beziyle toplanır. Süzdürülen pıhtının suyu torbalarla asılarak ya da torbalar baskı altında tutularak ayrıştırılır.. Daha sonra tezgah üstüne alınıp hızlı soğutma için üzerine soğuk su dökülür. Kalıplar halinde kesilip tuzlanarak Doğu tulumlarının tersine deri tulumun traşlanmış kısmına basılır. Deriye basılan Bergama Tulumu sonradan ilave salamuraya ihtiyaç duymaz.

Teneke Tulumunun üretim aşamaları kalıplama aşamasına kadar benzerdir. Kalıplama sonrası peynir parçaları seri tulum yerine tenekeye yerleştirilip birkaç gün bekletilir. Bu arada peynir kendi doğal salamurasını salar. 3. günün sonunda salamura kontrol edilir azalmışsa tekrar salamura ilave edilerek tenekenin ağzı kapatılır ve en az dört aylık olgunlaşma sürecini tamamlamak üzere soğuk odalara konur. İdeal olgunlaşma ve gerçek lezzet yedinci aydan itibaren başlar. 
Bergama Tulum Peynirinin geleneksel hali % 100 koyun sütüyle yapılandır. Ancak güncel üretimde %70 koyun ve keçi % 30 inek sütü karıştırılarak kullanılıyor. 

Peynir Aşkına

















Malzeme
1.5 su bardağı haşlanmış nohut
Yarım su bardağı tahin
Yarım çay bardağı Kırlangıç Sızma Zeytinyağı
2 çay kaşığı kırmızı toz biber ve 4 diş sarımsak
3 yemek kaşığı limon suyu ve Tuz

Haşlanmış nohutları havanda ezip püre haline getirin. Bir kasede tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber ve tuzla birlikte karıştırın. Zeytinyağı ve limon suyunu ilave edip iyice karıştırın. Bu karışımı nohut ezmesine ekleyip karıştırın. Servis yapın.

















Malzeme
750 – 800 gr. civarı kırlangıç balığı
Bir adet iri kuru soğan ve 7 – 8 diş sarımsak
2 - 3 dal kereviz sapı ve yaprağı
Yarım demet maydanoz ve 3 adet defne yaprağı
Bir kaşık tane karabiber ve bir kaşık kuru nane
Kararınca tuz karabiber ve 2 kaşık un
2 kaşık tereyağı ve 2 kaşık zeytinyağı
Bir yumurta sarısı ve bir limonun suyu

Kuru soğan irice doğranıp zeytinyağında kavrulur, hemen ardından tencereye sarımsaklar atılır. Sarımsağın kokusu hissedildiğinde temizlenmiş balıklar ve tüm yeşilliklerle baharatlar tencereye bırakılır. Üzerini örtecek kadar içme suyu ve tuzu biberi konur pişmeye bırakılır. Kaynamaya başladıktan yarım saat kadar sonra ocaktan alınır, çok ince tel süzgeçten suyu süzülür. Bu arada balıklar soğumaya bırakılır.

Diğer bir tencerede tereyağında un kavrulur, süzülmüş balık suyu karıştırılarak kavrulmuş un ile birleştirilir ve kaynamaya bırakılır. Soğuyan balıklar çok dikkatli bir şekilde kılçıklarından ayıklanır, küçük parçalar halinde kaynamakta olan unlu balık suyuna atılır. Bir taşım daha kaynattıktan sonra yumurta sarısı ve limon ile terbiyesi yapılır.

Arzu eden üzerine kıyılmış maydanoz, pul biber ekleyebilir.


















Ağaçlar yaşam için sağladıkları sayısız fayda yanında taşıdıkları kültürel değerleri nedeniyle de hayatımız da önemli bir yer edinmiştir. Tarihe tanıklık eden ve kültürümüzü ayakta tutan, doğal ve uzun ömre sahip ağaçlara anıt ağaçlar denmektedir.

Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın, 19 Temmuz 2012 tarihli ve 28358 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Korunan Alanların Tespit, Tescil ve Onayına İlişkin Usul ve Esaslara Dair Yönetmelikte anıt ağaç:
Yaş, çap ve boy itibarıyla kendi türünün alışılmış ölçüleri üzerinde boyutlara sahip olan ve/veya yöre folklorunda, kültür ve tarihinde özel yeri bulunan ve/veya geçmiş ile günümüz, günümüz ile gelecek arasında köprü kurabilecek doğal ve uzun ömre sahip olan ağaçlar olarak ifade edilmektedir.

Yaşadığımız yerde, yaşını tespit edemediğimiz ve koruma altına alınmasını uygun bulduğumuz ağaçların tescili için ne yapmalıyız?

Daha önce Kültür ve Tabiat Varlıklarını Koruma Kurulu' nda bulunan tescil görevi, 2011 yılında Çevre ve Şehircilik Bakanlığı'na devredilmiştir.

Tescil işlemi için ilk olarak, Çevre ve Şehircilik İl Müdürlüklerinde, Tabiat Varlıklarını Koruma şubesine dilekçeyle başvuruyoruz. Dilekçede ağacın tescil altında olup-olmadığının kontrolü, değil ise gerekliliğini net bir şekilde açıklıyoruz. İkametgah, nüfus cüzdanı fotokopisi, ağacın fotoğrafları ve varsa imar durum belgelerini de başvuru dosyamıza ekliyoruz. Sonrasında, tespit ve yeniden değerlendirme işlemi için; Genel Müdürlükçe konusunda uzman ve en az 5 kişiden oluşan araştırma ekibi kurulur ve çalışmalarına başlar.  Araştırma ekibi çalışmasını bu yönetmelik kapsamında belirlenen ilke ve esaslar doğrultusunda yürütmekle yükümlüdür. Araştırma ekibi tespit raporunu Genel Müdürlük ve ilgili İl Müdürlüğüne teslim ettikten sonra,  İl Müdürlüğü araştırma raporu kapsamında tespit raporu hazırlayarak Bölge Komisyonuna sunar. Tescili yapılan ağaçların korunması ve bakımında, Çevre ve Şehircilik Bakanlığının kontrolü dahilinde belediyeler görevlendirilir.