by Karbonkale















Soğuk kış günleri geldiğinde hastalıklara iyi gelen sıcak bir çorbaya hayır diyemeyiz. Şifalı, doyurucu ve sağlıklı en iyi çorbaları bulacağımız istanbul adresler burada paylaşalım;


















Paça çorbası içmeden
Pideban, Sarıyer (212-242 4239) ve Hünkar Lokantası, Nişantaşı, Etiler (212-225 4665)
Spesiyalitesi paça çorbası olan lezzet duraklarına Sarıyer, Nişantaşı ve Etilerde ulaşmak mümkün. Uzun süredir hizmet veren her iki restoranın sahibi de aşçılık yapıyor. Paça ve her gün mevsime göre değişen farklı çorbalar hazırlıyorlar.















Mercimek çorbası kraldır
Kömür, Fatih (212-521 9999) ve Saray Muhallebicisi, istinye Park (212-900 2633)
Kömürde yemekler dehşettir Fatihe gidip te kömür lokantasına uğramadan ayrılmayın. Çorbaların kralı olduğuna inandığımız mercimek çorbasının hasını içebileceğiniz iki mekan, bunlar. Her ikisinin de şubeleri var oralarda denemek mümkün.

Düşük kalorili, lif bakımından zengin, amino asitler ve antioksidanlarla, vücuda çok sayıda fayda sağlayabilen harika bir besin takviyesidir. Mercimekle;
kabızlığı önleyin,
kan şekerini düşürmek için destek alın,
kalp ve damar sağlığını iyileştirin,
kas kitlesi oluşmasına yardım ve
anemi hastaları için gereken mineralleri alın,
diyet esnasında kilo verme sürecinin önemli bir desteği
sinir sistemi bozukluklarını engelleyen bir gıda
ve nihayetinde saç ve cilt sağlığının kaltesini geliştirir.

İşkembe çorbası damak çatlatır
İşkembahçe, Kemerburgaz (212-360 1209) ve Kanaat Lokantası, Üsküdar (216-553 3791)
Terbiyeli işkembe çorbası, mercimek ve paça çorbasına ilave olarak mevsime göre farklı bir çorba daha yapılıyor. Kanaat lokantası 82 yıldır Üsküdar’da hizmet veriyor. Çorba dışında tencere yemekleri bulabilirsiniz.


















Temel ihtiyaçların başında gelenlerden biri; gıdalar, yemek, mutfak kültürü, gurme ve gurme turizmi... ilgimiz var seviyoruz, ilgili olanı da seviyoruz, diyerek başlayalım. 
O vakit neden az çorba ismini verdik buraya? Biraz aşk lezzeti biraz kültür dumanı buluyorsunuz onda...

Reşit Soley'den söz edeceğim bugün. Ama ben kendisini tanımam. Nasıl olacak derseniz, sosyal medyada tanıdım mimar Reşit Soley'i, bir nevi sanal arkadaş. Dediğim gibi kişisel olarak tanımam. Belki yolum Bozcaada'ya düşerse tanışabiliriz.

Onu ilk kez, mimarlığı bıraktı, Bozcaada'daki Tekel şarap tesisini satın aldı haberleriyle fark ettim. Günümüze gelen süreç içinde Corvus markasını yarattı. Bakın kendisi nasıl anlatmış Corvus hikayesini;




















Tam 14 yıl, yüreğime düşen; düş
bugün seslendirildi aileme, tam ondört yıl önce, 2002
ve başladı.....Corvus

Hesap vermek lazım ...kendine ve sevenlerine
bilginin ve görgünün yokluğunda atılan ilk adımlar bir tasarımcı paletinde şekillendi.
Geleneksele saygıda kusur etmeden, ama onun şemsiyesinde, gölgede oturmayı hiç kabul etmeden, bozcaada' nın inanılmaz mikroklimasını arkamıza alarak yürüdük.
Anlamazdım, hem de hiç...ne ekmekten, ne dikmekten, ne de biçmekten.
Yol zordu, ama inanç vardı, proje vardı. Ben projeciydim....25 yıl tasarlamak için açmıştım gözümü ve gönlümü.
İlk hasat 2004 ve Corpus, Blend No1,Teneia doğdu, diğerleri peşisıra.
Crutürk 2005 de gülümsüyordu Fransızlara.
İlk özel şişe yapıldı Corvus a ait, ...tüketicilere saygı duyuldu.
Etiketler bu topraklarda hiç olmadığı gibi tasarlandı, bilgiyle, saygıyla, gusto ile...
Cazibenin kanatları, vazgeçilmez kalitenin arkadaşı olmuştu bile.
Çavuş tan beyazı, Kraliçe Elizabet' ten, Papa' ya ve Obama' ya kadar içirdik,..
Karalahna ve Kuntra dan şarap ürettik korkusuzca ve gerçek değerinden ihraç edebildik keyifle,
Yarışmalarda altın madalya alma hoşluğunu hemen üstümüzden atıp binlerce şarap arasından yarışmaların birincisi olmayı ilk kez biz becerdik bu ülkede,
Ve bunu birçok kez bambaşka yarışmalarda, başka şaraplarımızla yaptık, gururla.
Jancis Robinson' a "bu şarapla ülkeni dünya şarap atlasına soktun" dedirttik.
Ve öylede oldu yeni çıkan kitapları kitapçılarda Corvus var mı diye meraklı karıştırdık ve hep bulduk, hem de methiyelerle.
Uluslararası yarışmalarda juri olup masamızda kazanılan altın madalyalar ülkemin şaraplarına verildiğinde uzadım, uzun boylu oldum, yüreğime sığdıramadım sevincimi,
Yeniye ve iyiye yakın durduk, yanımıza aldık.
Doğal mantarın karizmasını bir yana koyup, tüm şişelemelerde Diam kullanmaya ilk biz başladık,
Apellation Corvus Bozcaada için yaptığımız çalışmayı devlete onay için ilk biz gönderdik, bizi ilk şikayet eden Şarap Sanayicileri Derneği oldu .
Onlar da Türkiye' nin ilk şarap ve bağcılık appelation unu şikayet etme şerefine nail oldular,
3 yıldır devletin inceleyecek bir birim kurmasını bekliyoruz, kurallarımızdan ve bize ait appelation u sonuna kadar uygulayarak.
Adanın 4 yerel üzümü ile şarap yapıp korkusuzca chardonnay ve merlot şemsiyesinde gezinenleri selamladık, çok zariftik.
Corvus Wine and Bite İstanbulda açarak şarap uyumunu ortaya koyan mutfağı 5 yıl çalıştırdık, sonra muhallebici ve pizzacılar arasında kalmaktan rahatsız olup adaya geri getirdik.
''sığ'' şarap tüccarlarının arkasından gitmedik, onlara para vermedik, onların bize masumca ve işini iyi yapan kişiler olarak gelmelerini hiç beklemedik. Hep yüksek sesle konuştuk, hesap sorduk, hesap verdik,
Suçlandığımız, fiyat politikamızın oluşturduğu Türk şarapçılığında Corvus Sendromu nu anlatamadık, ama Japonya' dan, Amerika' ya bizi anlayanlara şaraplarımızı sattık, satıyoruz.
Aynı sevinç ve inanç devam ediyor... acıklı ülkemde benim adıma ondört yıl sonra bile.
aydınlık günlerin umudu şerefine .
Corvus




Kahvaltılık olarak sofralarda yer verilen kestane püresi. Kış gelince kestane bollaştı, yıllardır yediğiniz çikolata ezmelerinden vazgeçebilirsiniz. Ekmeğimizin üstünde kestane püresi.
Malzeme
600 gr kestane
1/2 su bardağı krema
1 adet vanilya çubuğu

3/4 su bardağı toz şeker
1,5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tarçın

Yıkadığınız kestanelerin bir bıçak yardımıyla geniş kısımlarına çizik atın.
Yağlı bir kağıt üzerine dizdiğiniz kestaneleri, önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin.
Piştikten sonra kabuklarını tek tek temizleyin. Çubuk vanilyanın orta kısmına çizik atın.
Bir tencereye aldığınız kestaneleri; su, toz şeker ve çubuk vanilya ilavesiyle suyunu çekene kadar orta ateşte pişirin.
Kestaneler yumuşayıp şerbet koyulaştığında çubuk vanilyayı çıkartın ve şerbetinde pişen kestaneleri soğumaya bırakın.

Krema ve tarçın ilave ederek blender da püre haline getirdiğiniz kestaneyi, kahvaltılık olarak ya da tatlı ve krema yapımında kullanabilirsiniz. Alternatif olarak su yerine süt kullanılabilir.






















Yarım kg kuzu kuşbaşı, 2 ayva
2 yemek kaşığı çam fıstığı, 1 soğan
2 yemek kaşığı tereyağı ve 2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
Pul biber, yarım çay kaşığı yenibahar
1/5 demet ince kıyılmış maydanoz
1 su bardağı sıcak su ve 1 çay bardağı su

Bir yemek kaşığı tereyağını tavada eriterek üzerine çam fıstığı ekleyip hafifçe kavurun.
Doğradığınız soğanı ekleyip soteleyerek devam edin.
Tavla zarı boyutunda doğranan kuzu etini ekleyip karıştırın.
Etiniz hafif pişinceye kadar soteleyin sonra ocaktan alarak üzerine tuz ve baharatı ilave edin.
Ayvaların kabuklarını soyduktan sonra ikiye kesin ve çekirdekli bölümünü temizleyin.
Daha önce hazırladığınız harcı içi oyulmuş ayvalara paylaştırın ve fırın kabına dizin.
Kalan 1 yemek kaşığı tereyağını paylaştırdıktan sonra 1 su bardağı sıcak suyu ekleyin.
Fırın kabının üzerini alüminyum folyo ile kapatıp önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirin.
Ayrıca pişmeye yakın folyoyu alıp kızarıncaya kadar pişirin.
Fırından dışarı alıp üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek servis tabağına alın.


Peru mutfağının önemli tatlarından olan ceviche, balık ve ahtapot gibi deniz ürünlerinin asitte bekletilerek pişirilme usulüne verilen isimdir. Mevsiminde bol bulunan deniz ürünleri zahmetsiz bir pişirme tekniği ile hazırlanıyor.
Orijinal reçetelerde zeytinyağı bulunmuyor ancak biz ilave ettik. Lezzetli bir atıştırmalık/meze olan ceviche yapımı biraz daha basit hale geldi.

Malzemeler
500 gram somon fileto
2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 3 adet limon suyu
1 adet orta boy kırmızı soğan
2 adet küçük boy acı kırmızı biber
1/2 demet taze kişniş, 1 diş sarımsak
1/4 demet maydanoz ve 1/2 çay kaşığı tuz

Limon suyu ve zeytinyağının asidiyle pişirilen ince ince dilimlenmiş somon filetolarını, tuzlu suda ovup duruladıktan sonra ceviche hazırlamaya başlayabilirsiniz. Taze sıkılmış limon suyu miktarının karıştırma kabında somonların seviyesine denk gelmesi gerekiyor.

Ayıklanmış olan somon filetoyu, ince ve küçük parçalar halinde dilimleyin.
Taze kişniş ve maydanozun sadece yapraklarını incecik kıyarak sarımsağı rendeleyin. Çekirdeklerini çıkardığınız küçük boy acı kırmızı biberleri küçük parçalar halinde doğrayın.
Cam karıştırma kabına aldığınız somon parçalarını taze limon suyu ve zeytinyağı ile harmanlayın.
Kıyılmış yeşillikler rendelenmiş sarımsak, doğranmış acı kırmızı biber ve tuzu eklediğiniz ceviche karışımını en az 30 dk buzdolabında bekletin.
Piyazlık doğradığınız kırmızı soğanı servis tabağına aldığınız somon ceviche ile birlikte servis edin.



Nesilleri tükenme riski altında bulunan, lokantalarımızın meşhur Orfoz ve Lagos' una 4 yıl sürecek avlanma yasağı geldi nihayet. Balığı avlayan, satan ve yiyen ceza ödemek durumunda kalacak. Umuyoruz ki Akdenizin bu güzel canlıları nesillerini dikkatimiz sayesinde kurtaracaklar.

Geçtiğimiz yıllarda binlerce ton mertebesinde avlanan balıklar 2015 yılında 160 ton avlanabildi. Dolayısıyla türün korunması gereği açıkça anlaşıldı. Yanlışlıkla avlanan balıklar tekrar suya bırakılacaktır. Her iki tür de yavaş büyüyen ve geç olgunluğa ulaşan canlılar olarak biliniyor. Yurdumuzun garip ve çelişkiler ülkesi olduğunu söylemeden geçemeyeceğiz. Bir yandan iki balık türünün yok olmasını engellemeye çalışırken inşaat projeleri son hızıyla ağaçları katletmeye devam ediyor.