by Karbonkale

55 yıllık fıçı ustası





















Meşe ağacından yapılan fıçılarda kurulan turşu çok lezzetli olur.
İçimizden biri Eyüp Nişanca mahallesinin en eski esnaflarından biri Necdet (Yüksek) abiyle konuştuk. Marangozlar ve Fıçıcılar Sitesindeki dükkanını 55 yıl önce açan Necdet Yüksek fıçı ustalığının babadan kalma olduğunu belirterek dedem babamı bir Rum fıçı ustasının yanına çırak verdiğini söylüyor.
Tabii o zamanlar en iyi fıçı ustaları Rumlar, babamdan da bana geçti ustalik.Mektebe giderken babama yemek getirirdim ve onları izlerdim fırsat buldukça. Babamın zamanında fıçı işinde çok para vardı. Vefa lisesine gidiyordum, okulu bırakıp babamın yanında çalışmaya başladım. Harp zamanıydı. Fıçıların içinde zeytin, peynir, turşu ve balık gönderiyorduk diyor.

Lakerdalar Fıçı içinde Yurt Dışına Satılırdı
Gençliğinde Haliçte daha çok torik tutulduğunu ve lakerda yapıldığını anlatan Necdet Yüksek,
Lakerdalar fıçıların içinde yurt dışına satılırdı. İstanbullular fıçıları daha çok turşu kurmak için alırlardı. Hatta meşe ağacından yapılan fıçıların içine kurulan turşu çok lezzetli olur. Halk bu yüzden meşe fıçı alırdı. Ayrı bir tat ve aroma veriyor.
şeklinde konuşuyor.

Bir Fıçı Bir Haftada yapılıyor
Ağaçları Orman İdaresinden ihale ile aldıklarını ifade eden Necdet Usta fıçı imalatını şöyle anlatıyor;
Ağaçları biçiyoruz, ızgara yapıyoruz. Ağacı güneşte ve rüzgarda doğal yolla kurutuyoruz.Fıçı imalatında en önemli şey ağacın kuru olmasıdır. 1 cm tahta bir yıl 2 cm tahta 2 sene kurutulur. Daha sonra kenarlarını alıyoruz. Bıçkı ve planyada fıçının çapına göre çemberledikten sonra içinde ateş yakarak işkence ile kıvırıp fıçıyı normal haline getiriyoruz.Fıçı yapımı yaklaşık olarak bir hafta sürüyor. Ustalık ve emek isteyen bir zanaat olup dikkat edilmezse parmaklarınız için risk oluşturabilir.
İşlerin eskisi gibi olmadığını bulundukları bölgede eskiden beri çalışan 10 fıçı imalathanesinin çoğunun kapandığını ve sadece 2 dükkan kaldığını sözlerine ekleyen usta şöyle devam ediyor;
İnsanlar artık dekoratif amaçlarla alıyorlar. Geçenlerde bir dizi seti için dekor olarak aldılar. Oğlumun üzerine yaptım dükkanı ve o işletiyor. Ben emekli olmama rağmen her gün gelip gidiyorumve destek oluyorum.Burada uzun yıllar çalıştığım ustalarım var. Sizin aracılığınızla seslenmek istiyorum ki eski zanaatlarımıza sahip çıkılsın.

Şarap için meşe fıçı                                                                                                                  Türkiye'nin son yıllarda şarapçılıkta yaptığı yatırımlar ile şarapları artık hakkettikleri yerlere gelmeye başladı. Her şarap üreticisinin artık kendine özgü küçük de olsa bir özgeçmiş bilgisi, yöresel hava durumuna göre yetiştirilebilen üzüm çeşidi ve de malzeme bilgisinin birikimleri oluşuyor.

Şarabı meşe fıçılarda dinlendirmenin (yaşlandırmanın) önemini daha sık duyuyoruz. Üstelik Amerikan meşe fıçılarının, Fransız üretimi fıçıların yerini tutmadığı söyleniyor sık sık. Fransa’nın 104 yıllık ünlü fıçı fabrikalarından Nadalie, yapıştırıcı, çivi kullanılmadan meşe fıçı üretiyor. Fransa’nın Ludon Medoc Bölgesi’ndeki Nadalie, ülkedeki onlarca meşe fıçı fabrikası arasında dünyadaki ilk beşe giren nadir kuruluşlardan. Firma 1902’de kurulmuş bir aile şirketine ait. Yüzde yüz Fransız meşesi kullanıyor. Yılda 70 bin fıçı üretiyor. Fıçıları Avrupa’dan Amerika’ya, Avustralya’ya tüm dünyada kullanılıyor. Türkiye’den de birçok üretici  firmanın müşterisi.

Neden meşe                                                                                                                                     Çünkü öncelikle dokusu sert. Gözle görülmeyen, ince gözenekleri var. Bu sayede şarabın ideal oranda havayla temasını sağlarken, dokusundaki vanilya, baharat tatlarını şaraba aktarıyor. Bu arada belirtmeden geçmeyelim; her meşeden fıçı yapılmaz. Fransa’nın yüzde 25’i ormanlarla kaplı ama fıçılık meşeler Allier, Limousine, Nevers, Tronçais ve Vosges ormanlarından gelir. Aslında en kalitelisi Limousine meşesidir ama geniş gözenekli olduğu için şarap yıllardırmaya uygun değildir. Konyak, whisky, eau-de-vie gibi yüksek alkollü içeceklerde kullanımı ideal. Meşenin fıçıya en uygunu ormanların orta kesimlerinde, sık dikildiği için güneşi görebilmek amacıyla çok yükseklere uzanmış yaşlı ağaçlardır. Meşeler devletin açtığı ihalelerle  alınır. En kalitelisi açık artırmaya çıkar. Kesilenin yerine yenisi dikilir, böylece orman korunur.

Fransa’ya meşeler, gemi yapımı için ormanlar oluşturan Napolyon’dan armağan... O ormanlar hala devletin denetiminde. Binlerce euro değerindeki meşeler, kamu görevlilerince özenle kesiliyor. Ahşap dokusunu zedelememek için elektrikli testere kullanılmıyor; işlem el testeresi ile yapılıyor. Fransız meşesi diğer ülkelerde yetişen türlere göre de hayli pahalı. En kalitelisinden eski bir meşe ağacı 45 bin Euro’ya kadar çıkabiliyor. Fabrikalar bu değerli keresteleri işlemeden önce 2-3 yıl açık alanda doğanın kucağına bırakıyor. Tahtanın acılığını alan kar, yağmur ve güneş... Çok kurumamaları için yağmurlama sistemiyle sulanıyorlar. İdeal nem oranı yüzde 17-18 seviyesinde. Sonrasında keresteler kurutuluyor. Bu işlem de doğal koşullarda olmalı. Bu sayede meşenin odunsu tatları kayboluyor. Fırında kurutulduğunda ise şaraba geçen acılık oluşuyor.

0 yorum:

Yorum Gönder